Dorgali sta a cavallo tra due mondi: da una parte il mare di Cala Gonone, dall'altra le montagne calcaree del Supramonte e l'entroterra della Barbagia. La cucina riflette questa doppia anima, ma se dovete scegliere un filo conduttore, è quello dei pastori: pane che dura a lungo, formaggi di pecora, carni cotte lentamente, dolci fatti per le feste. Qui sotto trovate i sapori da non perdere, senza indirizzi e senza classifiche: il bello è scoprirli da soli, chiedendo in paese.
Il pane carasau e i suoi parenti
Il pane carasau è la cosa che vi troverete davanti per prima, spesso già sul tavolo prima ancora di ordinare. Sono fogli sottilissimi e croccanti, cotti due volte: una prima cottura li gonfia, poi vengono separati in due sfoglie e ripassati in forno. Nasce come pane dei pastori, leggero da portare e capace di conservarsi a lungo, ed è ancora oggi un compagno fisso della tavola barbaricina.
Da provare anche le sue varianti. Il pane guttiau è lo stesso carasau passato in forno con un filo d'olio e un pizzico di sale, perfetto per l'aperitivo. Il pane frattau, piatto tipico della Barbagia, è invece un piccolo miracolo di semplicità: fogli di carasau ammorbiditi nel brodo, sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e un uovo in camicia sopra. Se lo vedete in un menu, ordinatelo.
Formaggi e salumi: il regno del pecorino
Il Pecorino Sardo DOP è fatto con latte di pecora di razza sarda e si trova in versione dolce, più giovane e morbida, e matura, più saporita e adatta a essere grattugiata. Accanto al pecorino, in Barbagia si produce ricotta fresca e salata, e non è raro trovare formaggi caprini. Chiedete al banco di assaggiare prima di comprare: è il modo migliore per capire cosa vi piace.
Tra i salumi, cercate la salsiccia sarda stagionata e il prosciutto di montagna. Con un foglio di carasau, un pezzo di pecorino e qualche fetta di salsiccia avete già un pranzo al sacco perfetto per una giornata in giro.
Porceddu e culurgiones: i piatti forti
Il porceddu è il maialino da latte cotto lentamente allo spiedo o al forno, con la cotenna croccante e la carne tenera, profumata di mirto o di erbe. È il piatto delle occasioni e delle feste all'aperto; nei ristoranti spesso va richiesto in anticipo, quindi se ci tenete informatevi un giorno prima.
I culurgiones arrivano dalla vicina Ogliastra, dove hanno anche la tutela IGP, ma sono diffusi in tutta la zona. Sono grossi ravioli chiusi a mano con una cucitura a spiga, ripieni di patate, pecorino e menta, di solito conditi con un semplice sugo di pomodoro. La chiusura a spiga non è solo decorativa: tradizionalmente è un piccolo segno di buon augurio.
- Malloreddus: gnocchetti di semola rigati, spesso con sugo di salsiccia.
- Pecora in cappotto: pecora bollita con patate e verdure, piatto di montagna.
- Miele: quello amaro di corbezzolo è una specialità sarda da portare a casa.
I dolci: seadas e su pistiddu
Le seadas (o sebadas) sono il dolce sardo più conosciuto: un grande raviolo di pasta ripieno di formaggio fresco leggermente acidulo, fritto e servito caldo con un filo di miele. Il contrasto tra salato e dolce è il motivo per cui chi le assaggia una volta poi le cerca a ogni cena.
Il dolce che però racconta davvero Dorgali è su pistiddu. È una torta rotonda fatta di due sfoglie di pasta, di semola o di frolla, che racchiudono un ripieno scuro e profumato a base di sapa, cioè mosto d'uva cotto, con scorza d'arancia e spezie. Il nome viene proprio dal ripieno. La tradizione lo lega alle feste religiose e ai matrimoni, e in particolare ai fuochi di Sant'Antonio e San Sebastiano; oggi però lo preparano anche le pasticcerie del paese e non è difficile trovarlo.
Da bere, e come organizzarsi
Dorgali si trova in una zona di vigneti dove il protagonista è il Cannonau, vino rosso strutturato che accompagna bene il porceddu e i formaggi stagionati. A fine pasto vi potrebbe essere offerto un bicchierino di mirto o di filu 'e ferru, l'acquavite sarda: assaggiate, ma con moderazione se poi dovete guidare sulle strade di montagna.
Un'idea per le serate: alternate una cena fuori con una cena in casa. Fare la spesa nei negozi del paese è già un modo per conoscere i prodotti locali, e una tavola apparecchiata in veranda con carasau, pecorino e un buon rosso vale quanto un ristorante. Per qualche idea su cosa vedere tra un pasto e l'altro, date un'occhiata alla pagina dei dintorni.
Una cucina tutta per voi
A Casa Lepora il soggiorno ha un angolo cottura con lavastoviglie: comodo per preparare una cena con i prodotti comprati in paese, dove trovate negozi, bar e pizzerie.